Reisen im Allgäu·Gastronomie
Der Käse kam aus
der Schweiz
Der Fremdenverkehr hat bewirkt, daß im
Allgäu inzwischen Gerichte aus aller Welt serviert werden; das ist
die berühmte und charakterschwache "internationale Küche".
Glücklicherweise wird darüber die originale Allgäuer Kost
nicht vernachlässigt.
Diese Allgäuer Küche ist allerdings sehr deftig. Man liebt
große Fleischportionen mit Knödeln oder Spätzle und davor
eine Suppe, in der Grieß-, Leber- oder Brätknödel schwimmen.
Auch Schupfnudeln sind eine typische Allgäuer Spezialität: würstchenartige
Gebilde aus Teig, die in siedendem Schmalz ausgebacken werden. Noch typischer
sind die Kässpätzle: Teigtropfen, durch ein Lochblech in siedendes
Wasser gedrückt. Man schöpft sie ab und gibt sie schichtweise
auf eine Platte, dazwischen geröstete Zwiebelringe und geriebenen
Käse, der zwischen den heißen Spätzle zerläuft. Man
braucht einen guten Magen (und mindestens einen Obstschnaps), um eine
Portion Allgäuer Kässpätzle zu verdauen.
Man könnte die Kässpätzle - wie
auch andere Käsegerichte, die es im Allgäu gibt - uralter gastronomischer
Tradition zurechnen. Das wäre aber falsch. Mit gutem Käse
gibt man sich dort erst seit dem 19. Jahrhundert ab. Erst als die Leinenproduktion
unwirtschaftlich wurde, suchten die Landwirte nach neuen Einnahmequellen
und fanden sie in der Schweiz, wo
Emmentaler Käse gemacht wurde. Die Allgäuer holten sich Sennen,
damit die ihnen beibrachten, wie man hervorragenden Käse macht. Seitdem
gibt es im Allgäu viele Arten von Käse - auch Romadur, Backsteinkäse
und Camembert nach französischer Art. Denn alsbald zeigte sich, wie
viel alpine Qualität die Allgäuer Almen, Kühe und Käser
haben. So viel, daß die Schweizer Käsespezialisten inzwischen
längst bedauern, ihre Betriebsgeheimnisse so leichtfertig verraten
zu haben.
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