Reisen im Allgäu·Gastronomie

Der Käse kam aus
der Schweiz

Der Fremdenverkehr hat bewirkt, daß im Allgäu inzwischen Gerichte aus aller Welt serviert werden; das ist die berühmte und charakterschwache "internationale Küche". Glücklicherweise wird darüber die originale Allgäuer Kost nicht vernachlässigt.

Diese Allgäuer Küche ist allerdings sehr deftig. Man liebt große Fleischportionen mit Knödeln oder Spätzle und davor eine Suppe, in der Grieß-, Leber- oder Brätknödel schwimmen. Auch Schupfnudeln sind eine typische Allgäuer Spezialität: würstchenartige Gebilde aus Teig, die in siedendem Schmalz ausgebacken werden. Noch typischer sind die Kässpätzle: Teigtropfen, durch ein Lochblech in siedendes Wasser gedrückt. Man schöpft sie ab und gibt sie schichtweise auf eine Platte, dazwischen geröstete Zwiebelringe und geriebenen Käse, der zwischen den heißen Spätzle zerläuft. Man braucht einen guten Magen (und mindestens einen Obstschnaps), um eine Portion Allgäuer Kässpätzle zu verdauen.

Man könnte die Kässpätzle - wie auch andere Käsegerichte, die es im Allgäu gibt - uralter gastronomischer Tradition zurechnen. Das wäre aber falsch. Mit gutem Käse gibt man sich dort erst seit dem 19. Jahrhundert ab. Erst als die Leinenproduktion unwirtschaftlich wurde, suchten die Landwirte nach neuen Einnahmequellen und fanden sie in der Schweiz, wo Emmentaler Käse gemacht wurde. Die Allgäuer holten sich Sennen, damit die ihnen beibrachten, wie man hervorragenden Käse macht. Seitdem gibt es im Allgäu viele Arten von Käse - auch Romadur, Backsteinkäse und Camembert nach französischer Art. Denn alsbald zeigte sich, wie viel alpine Qualität die Allgäuer Almen, Kühe und Käser haben. So viel, daß die Schweizer Käsespezialisten inzwischen längst bedauern, ihre Betriebsgeheimnisse so leichtfertig verraten zu haben.

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