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Berchtesgadener Land·GASTRONOMISCHES II

Wammerl und Kalbsvogerl

Die Speisekarten sind voll von mundartlichen Ausdrücken, hinter denen sich manches hervorragende bayerische "Schmankerl", mancher Leckerbissen verbirgt.

Ein "Wammerl" ist ein fetter, gut durchwachsener Schweinebauch. Aus Kalbslunge, Herz, Leber und anderen Innereien wird ein »Beuscherl". "Kalbsvogerl" sind mit Speck gefüllte Fleischrouladen.

Was getrunken wird, steht außer Frage: Bier. Noch vor hundert Jahren gab es in Bayern über 12000 Brauereien. Jeder Wirt war auch Bräu, sein eigener Brauherr. Bis Herr von Linde 1876 seine Kompressor-Kälte-Maschine erfand; nun konnte man das Bier lagern und kühl transportieren. Großbrauereien entstanden.

Die Wirte stellten sich um und lernten statt dem Brauer- das Metzgerhandwerk. "Wirtsmetzger" war noch bis vor kurzer Zeit ein Lehrberuf in Bayern.

Doch die Großbrauereien konnten nicht alle kleinen Bräustuben verdrängen. So finden Sie im Berchtesgadener Land auch heute noch viele kleine Brauereien, die zum Teil hervorragendes Helles oder Dunkles, Märzen-, Bock- und Weißbier herstellen.

>> Beuscherl, Bier und Brotzeit: die Speisekarte
>> Wammerl und Kalbsvogerl

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