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Madeira·Die Gastronomie

Espadas, Espadarte und Espetadas

Man speist und trinkt gut auf Madeira. Fisch ist beliebt, ist gewissermaßen Volksnahrung.

Der schwarze Degenfisch Espada ist ein erschreckender Bursche. Er wird in großer Tiefe gefischt, ist lang, dünn und hat ein auffallendes Gebiss. Auf Madeira ist er quasi die Volksnahrung: gebraten, gedünstet oder gekocht. Oft wird er von Speisekarten-Übersetzern mit dem ähnlich klingenden Espadarte, dem Schwertfisch, verwechselt (der hier allerdings auch sehr schmackhaft zubereitet wird).

Das eigentliche Nationalgericht auf Madeira hat einen Namen, der die gastro-sprachliche Verwirrung komplettiert: Espetadas. Das sind Spieße mit großen, raffiniert gewürzten Rindfleischstücken, die am offen Holzkohlefeuer gegrillt und dann am Tisch so aufgehängt werden, dass sich der Gast das Fleisch mit den Fingern abziehen kann. Dazu gibt es Bolo do caco, Brot aus Mehl und gekochten Kartoffeln.

Madeira-Wein ist nicht unbedingt der berühmte "Madeira". Viele rote und weiße Landweine werden auf Madeira gekeltert, jeder mit einem eigenen Charakter. Dieser "Vinho da Casa", der meist nur dort getrunken wird, wo man ihn anbaut, hat wenig mit dem weltbekannten (und inzwischen selten gewordenen) berühmten "Madeira" gemein. Der echte Madeira ruht jahrzehntelang in einem altersdunklen Holzfaß, nachdem er anfangs auf bis zu 45 Grad erhitzt und immer wieder belüftet, mit Weingeist versetzt und mit dem besten Jahrgangswein nachgefüllt wurde. Was andere Weine nicht vertragen würden, macht diesen immer besser. Der edelste, schwerste und süßeste dieser opalfarbenen Weine kann bis zu 100 Jahre alt sein.

Trocken ist dagegen der bernsteinfarbene Aperitiv-Wein Sercial, mitteltrocken der Verdelho.

Zum Essen schmeckt meist ein Vinho da Casa oder ein aus dem portugiesischen Festland importierter Wein, während der fruchtig-aromatische Boal vorzüglich zum Dessert passt.

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