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Reisen in Österreich·Die Gastronomie II

Es müssen nicht gerade leichte Mahlzeiten sein

Von der Wiener Küche war schon die Rede. Was und wie isst man anderswo im gastronomisch reich bestückten Österreich?

Im Burgenland zum Beispiel speist man ländlich und mit deutlich ungarischem Akzent: Fisch und Paprika, dicke Bohnensuppe, Gänsebraten.

KücheAuch die Steiermärker kochen herzhaft und rustikal: Schwein, Hammel, Wild. Knödel, Fisch- und Fleischgerichte werden nach eigenwilligen Rezepten zubereitet. Dort kommt auch noch etwas auf den Tisch, was es sonst fast nirgends mehr gibt: Buchweizengrütze. Die Süßspeisen der Steirer Köche und Köchinnen sind Delikatessen bekannt. Es gibt in der Steiermark einen guten Wein aus der Gegend um Stainz.

In Kärnten isst man (kein Wunder bei so vielen Seen!) viel Fisch. Ein typisches Gericht sind dort aber auch die Käsenudeln - mit Quark gefüllte Teigtaschen.

Im Land Salzburg wurden die Salzburger Nockerln erfunden, ein durchs Backen aufgetriebenes Gemenge aus Eischnee, Zucker, Butter und Mehl, das ungemein satt macht und von dem die Salzburger (aber auch nur sie!) behaupten, es enthalte gar nicht so viel Kalorien, wie es scheint. (Man darf diese Salzburger Variante übrigens nicht mit den üblichen österreichischen Nockerln verwechseln; das sind kleine, in Salzwasser gekochte Mehlklösschen.)

Kasnockerln aus der Pfanne

Kasnockerln hingegen werden mit Käse bereitet und in einfachen Gasthäusern gelegentlich noch gemeinsam aus der Pfanne gegessen - ein Vergnügen, das man sich nicht entgehen lassen sollte, wenn man auf solche Gasthäuser trifft.

Süßwasserfische spielen auf der Speisekarte im Salzburger Land ebenfalls eine große Rolle, namentlich Forellen - als Forelle blau oder gebraten.

Niederösterreich ist der große Weinlieferant des Landes, hat aber auch eine bemerkenswerte Küche entwickelt, die in den Wildgerichten einige ihrer Höhepunkte erreicht. Nur ein Beispiel: Wildschweinbraten mit Knödel und Preiselbeeren.

In Tirol hat sich als typische Zubereitungsart für alles Mögliche das "Gröstl" erhalten - Kartoffeln, Fleisch, Zwiebeln und vieles andere wird mit Schmalz in der Pfanne gebraten.

Und fast überall in Österreich bekommt man immer wieder jene sehr handfeste, nach stabilen Mägen verlangenden Mahlzeiten aus geräuchertem Schweinefleisch, Würstchen, Knödeln und Sauerkraut - Gerichte, die ohne ein gehöriges Quantum Schnaps kaum zu bewältigen sind.

Die Österreicher bestehen, wie man sieht, nicht auf ausgesprochen leichten Mahlzeiten. Sie behaupten auch nicht, dass drei pro Tag genug seien.

In vielen Gegenden geht es nicht ohne ein Gabelfrühstück (das man gegen zehn Uhr einnimmt - zum Beispiel ein Paar Würstchen) und ohne die nachmittägliche Jause (Kuchen, Kaffee, vielleicht auch belegte Brötchen). Abends gegen elf kann ein Stück Torte oder Strudel auch nicht schaden. Denn wer will schon hungrig ins Bett gehen?

> Die Rezepte reisten nach Wien
> Es müssen nicht gerade leichte Mahlzeiten sein
> Eigentlich ist es ein Wein-Land

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