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Reisen in Frankreich·Reisegeschichte IV

Wurstrepublik mit Zollschild

von Annerose Lohberg-Goelz

Die Franche-Comté ist eher ländlich geprägt. Im netten Städtchen Morteau beispielsweise - auf dem Plateau, wo sich der Fluss Doubs im Sumpfland verliert - sind die Uhrmacher angesiedelt. Dieses Handwerk hat hier Tradition.

Ein kleines Uhrenmuseum hat Yves Cupillard in einem verdunkelten Raum eingerichtet. Dort zeigt er selbstgebaute und auch alte Uhren - die älteste noch funktionierende stammt von 1680. Ein Tonband erklärt (auch auf deutsch) die Geschichte dieser Uhren. Viele von ihnen machen Musik, Figuren bewegen sich zierlich, man sieht lebhafte Szenen aus dem bäuerlichen Leben, wobei man einem Lichtkegel folgt. Immer wieder erfindet der Meister neue Varianten, er ist ein uhrenbesessener technischer Künstler und liebt die ausgefallenen Stücke wie seine Kinder.

Gerard Marguet in Gilley dagegen liebt seine Würste. Schon sein Vater machte diese ganz besonderen Würste und gründete rief sogar eine Wurstrepublik aus - mit Zollschild und allem, was dazu gehört. Man ließ ihm seine Spinnerei, denn seine Würste sind unübertroffen gut. Zu Tausenden hängen sie im Räucherraum in einem riesigen "Tuye", einem Kamin, der mit besonderem Holz geheizt wird. Die Zusammensetzung der Gewürze, die über das Feuer gestreut werden, verrät der Sohn nicht. Mit glitzernden Augen sagt er nur, dass die Würste drei bis vier Wochen hier im Rauch hängen und anschließend noch einmal ebenso lange in der erkaltenden Asche ruhen müssen. Wenn man dann nach einer Probe dieser Köstlichkeiten wieder ins Freie tritt, verbreitet man noch stundenlang einen Würzgeruch, als ob man selbst geräuchert worden wäre.

Den Duft aber kann man sich umgehend wieder "abwandern". Die Franche-Comté ist eine überaus bezaubernde Wanderregion, sei es in den Flusstälern und in den Wäldern entlang der Doubs oder aber - für Geübtere - in den Vogesen und im Jura. Immer wieder trifft man in den Dörfern auf die im traditionellen Stil gebauten Häuser, bei denen Steine und Holz zu kunstvollem Fachwerk verschachtelt sind - ganz anders als bei uns.

Mit gemütlich-rustikaler Atmosphäre

Madame Jacquin betreibt eine Berghütte auf dem Gipfel des Mont d´Or oberhalb des Dorfes Rochejean. Von dort hinauf zur Hütte ist es ein fast gemütlicher Spaziergang. Und die Berghütte entpuppt sich dann als Chalet-Restaurant für Feinschmecker, in dem den ganzen Tag, jahraus-jahrein ein riesiges Holzkohlenfeuer glüht, über dem Madame kunstfertig und flink allerlei grillen lässt, von der Wurst bis zum Käse. Dazu gibt es üppige Salate und selbstgebackenes Brot. Hinterher kommt eine Heidelbeertorte, für die Madame berühmt ist. Im Sommer kann man mit dem Auto bis vor die Haustür fahren, im Winter eher mit Skiern. "La Boissaude" ist aber nur eine von vielen hübschen Berghütten in der Gegend. Alle haben die gemütlich-rustikale Atmosphäre, die von Wanderern wie von Mountainbikern, vor allem aber von Skifahrern geschätzt wird. Hier findet man keine Schicki-Micki-Gesellschaft, aber im Sommer seltene Pflanzen und Blumen für den, der noch zu sehen weiss.

Das Städtchen Arbois liegt fast mitten in der Franche-Comté. Es wird von der Cuisance durchflossen, über die alte Brücklein führen, wodurch eine besonders reizvolle Atmosphäre entsteht. Hier kann man das Elternhaus des berühmten Biologen und Chemikers Louis Pasteur besuchen, das ganz im Zustand des letzten Jahrhunderts belassen wurde. Es gibt auch ein Winzer- und Weinmuseum, denn in der Umgebung wächst einer der großen Weine des Jura, der gelbe Arbois-Wein aus der Savagnier-Traube, der "Strohwein". Aber auch langlebige Rot- und blassgoldene Weissweine werden hier angebaut. In der Domaine de la Pinte lagern sie ausschließlich in Holzfässern und machen dort einen besonderen Umwandlungsprozess durch, der sechs Jahre dauert. Dann sieht der Strohwein wie Sherry aus; er schmeckt auch ähnlich.

In der Grand Rue, der Hauptstraße von Arbois, wohnt Edouard Hirsinger. Er ist Frankreichs bester "Schokoladier". Schon in der vierten Generation verarbeiten die Hirsingers Schokolade. In ihrem Lädchen kann man nur Schokolade und Pralinen kaufen - in abenteuerlichen Formen, kühnen Farben und ganz und gar ungewohnten Geschmacktsvariationen.

Draussen vor der Stadt, an der Straße nach Lyon, liegt das Weingut von Hirsingers Freund Revoltant. Gerade - es ist Mitte Oktober - ist die Traubenlese zu Ende gegangen und die beiden jungen Männer haben Grund zum Feiern. Sie haben sich in einer kreativen Weinlaune etwas ausgedacht, was sie im nächsten Jahr einem größeren Publikum zugänglich machen wollen: eine Weinverkostung der besonderen Art. Nicht Weissbrot oder gar Käse bekommen die Gäste dann zum Wein, sondern Pralinen.

Auf einem silbernen Tablett bringt Edouard seine neuen Kreationen in die Probierstube seines Freundes. Als erstes probieren wir einen Arbois Les Grand Gardes aus dem Jahr 96. Er ist rot und hat eine Silbermedaille gewonnen. Dazu wird eine Süßholzpraline gereicht, die wir nur zögernd im Munde zergehen lassen. Aber siehe da: Es harmoniert vorzüglich. Ein Vin de Paille von 1995 geht mit Orangen-Passionsfrucht-Pralinen einher, zum Goldmedaillen- Vin-Jaune von 1983 essen wir eine Curry-Praline mit Walnuss. Wozu die Praline mit dem grünem Pfeffer gereicht wurde, weiss ich nicht mehr, aber den Sonnenuntergang hinter den Weinbergen von Arbois habe ich in seliger Erinnerung.

Am anderen Morgen ist der Kopf dennoch klar und frisch; in der ehemaligen, jetzt zum Hotel umfunktionierten Getreidemühle "Moulin de la Mére Michelle" am Fuße eines Wasserfalls schläft man tief und traumlos. Ein halbstündiger Fußmarsch bringt uns von hier zu einer aussergewöhnlichen Sehenswürdigkeit - zu der "Grotte des Planches". Diese Höhle liegt in den hohen Felsen eines Steilwandkessels des Jura. Auf 1,8 Kilometern gut ausgeleuchteter Stege geht man in den Berg hinein und wird augenblicklich von dem farbigen, manchmal schäumenden und manchmal stillen Wasserspielen des unterirdischen Flusses gefangengenommen. Manchmal meint man in einer Kunstgalerie zu flanieren, dann wieder ist man in einer fast unheimlichen Mondlandschaft. Strudellöcher und steinerne Orgeln zeigen sich, schlafende Feldermäuse und weiße blinde Fische. Die Felsen leuchten smaragden und türkisblau, das ganze weitverzweigte Höhlensystem ist eine in Europa einzigartige Zusammensetzung sehenswerter Erosionsformen.

Rund 30 000 Menschen aus aller Welt kommen jedes Jahr hierher, um diese unterirdische Wunderwelt zu bestaunen. Und als ich die gut deutsch sprechende, schmächtige, kenntnisreiche Führerin am Schluss des Rundgangs frage, wer denn diese schöne Grotte unterhält, sagt sie mit ganz kleiner Stimme: "Ich, sie gehört mir, denn mein Urgroßvater hat sie 1903 entdeckt und ausgegraben. Niemand wollte Geld dazu geben oder helfen, deshalb machen und unterhalten wir alles selbst. Erst im Jahre 2036 geht die Höhle an den Staat. Aber dann bin ich sicher tot".

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