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Reisen in Belgien·Gastronomie II

22 Kilo Süßigkeiten im Jahr

von Annerose Lohberg-Goelz

Es versteht sich von selbst, dass das belgische Bier in der belgischen Küche eine nicht zu unterschätzende Rolle spielt. Man spricht sogar von der belgischen Bierküche. "Truites Antoinne Clesse" sind zum Beispiel Forellen, die mit Schalotten in Bier gekocht werden. Man bringt sie mit Sauce mousseline und in Bier gegarten Karotten sowie gehacktem Kerbel auf den Tisch. Eine kühne, aber herrliche Kreation.

Bildquelle: Tourismus Flandern-Brüssel (c) www.milo-profi.be
Bildquelle: Tourismus Flandern-Brüssel (c) www.milo-profi.be

In Belgien ist man begreiflicherweise nicht sehr glücklich über die Verschmutzung der Maas, aus der man früher die schönsten Lachse und Hechte fischen konnte. Der Hering jedoch schwimmt noch vor der Küste. Er wird von belgischen Köchen häufig verwendet. In der Limburger Gegend können sie besonders gut damit umgehen. Der Hering heißt hier "spek met staarten", Speck mit Schwanz. In getrocknetem Zustand und nach Hausfrauenart zubereitet, findet man ihn auf den Speisekarten der gemütlichen Kneipen. Zwiebeln sind dabei, Knoblauch und Thymian, Lorbeer und Zitronenkraut. Üblicherweise ißt man grüne Bohnen dazu und schwemmt alles mit Bier hinunter.

Diese Provinz Limburg hat einen ganz eigenen Charakter. Die Nordregion, die weniger begünstigt war als der Süden, hat immer mit dem leben müssen, was die Erde hervorgebracht hat. Deswegen findet man gerade hier einfache Gerichte, wie sie unsere Großmütter kochten. Befragt nach alten Rezepten, müssen die Menschen hier nicht lange überlegen. Wacholderbeeren spielen eine große Rolle - auf Kalbsleber mit Speck, zum Huhn und zum Räuchern des Limburger Bauernschinkens. Die Champignonzuchten in den Mergelgruben um Zichem, Züssen und bei Bolder sind sehenswert. Es wundert nicht, dass die Pilze in der Küche ebenfalls oft Verwendung finden. Weil die Erde hier nicht ganz so fruchtbar war wie in anderen Teilen des Landes, pflanzte man Buchweizen - eine Getreideart, die auch auf weniger gutem Boden gedeiht. Probieren muß man deshalb die "boekweitkoek": Pfannkuchen aus Buchweizenmehl. Man ißt sie mit Speck, mit Lauch oder auch mit Birnen. Allerdings kann man dann nicht mehr von einem leichten, kleinen Essen reden.

Noch weniger kann man das von einem Gericht sagen, das in den Ardennen und in der Gegend um Namur beheimatet ist. In den stillen Tälern wird es - in Bauernhäusern und auch in den einfachsten Gasthäusern - für die Familie gekocht. Zuweilen darf der Gast daran teilhaben: am "matoufèt". Es ist ein schweres, sättigendes Gericht, so recht geeignet nach einem Tag anstrengender Arbeit auf dem Feld. Die Alten, die sich ein "matoufèt" oft als Vesper zwischen zwei Brotscheiben legen, machen es so: 4 Eier, 4 Eßlöffel Mehl, 1/4 Liter Milch, Salz, Speckwürfel. Eier, Milch und Mehl zusammenrühren und in der Pfanne über den ausgelassenen Speckwürfeln backen. Wenn dann einer fragt: "Que matoufèt m'fêt? (was auf deutsch heißt: "Welches matoufét haben Sie mir hier bereitet?") so ist das noch heute eine geläufige Redewendung, wenn man sich über eine Zumutung beschweren will. Es gibt so viele matoufèts wie Zumutungen.

Europas bester Käse kommt aus Herve

© Schauinslandbahn, Bergwelt Schauinsland
Bildquelle: Restaurant InVINcible, Antwerpen
(c) www.milo-profi.be

Der Belgienbesucher wird einen kulinarischen Streifzug durch dieses Land, das ebensoviele Landschaftsformen aufweist, wie es regionale Küchen hat, nicht beenden, ohne den belgischen Käse zu probieren. Nur Frankreich hat mehr Sorten. Doch Fachleute sind der Meinung, dass Europas bester Käse aus Herve kommt. Die Stadt, nach der er benannt ist, liegt nicht weit hinter der deutsch-belgischen Grenze bei Aachen im Waldgebiet zwischen Maas und Vesdre. Seit Anfang des 18. Jahrhunderts wird hier Käse produziert. Als nach der Schlacht von Waterloo ein englischer Dichter durch Herve kam, erzählte er zuhause, dass dort die Straßen von duftendem Käse parfümiert seien. Der läge überall auf Strohschütten, die dann auf flachen Karren von dicken Pferden gezogen würden. Heute ist das nicht mehr so.

Den Käse aus Herve kann man in verschiedenen Reifegraden erwerben - mild, halbscharf oder scharf. Im letzteren Fall trägt der dann den berühmten Namen "Remoudou".

Die Trappistenkäse, die nach den alten Rezepten der Mönche unverfälscht noch immer in Scourmont-les Chimai, in Rochefort und in Orval hergestellt werden, haben die Form kleiner Mühlsteine. Sie sind mild und halten sich das ganze Jahr über. Mönche erfanden auch den viereckigen "Maredsous". Die mächtige Benediktinerabtei im Moligné-Tal zwischen Namur und Dinant darf nur von Männern besucht werden. Doch den weichen, fast geruchlosen Käse können auch Damen im Dorfgasthaus von Denee-Maredsous zu duftendem frischem und kühlem Bier probieren.

Da in Belgien jede Spezialität ihr Museum hat, ist es kein Wunder, dass man nicht weit von hier in Battice ein Käsemuseum eingerichtet hat, das sehenswert ist.

Die Belgier essen unter anderem auch viel Süßigkeiten - jeder von ihnen 22 Kilo im Jahr. Für Bonbons, Schokolade und vor allem für Bisquits sind sie berühmt. Überall findet man Verkaufsbuden unter freiem Himmel, die Waffeln, heiß und locker, anbieten. Es gibt viele kleine und mittlere Unternehmen, die heute noch in Handarbeit Bisquits von besonders feinem Geschmack herstellen.

Jeder kennt die Spekulatius, ein Gebäck, das vor allem zu Weihnachten, aber auch in der übrigen Zeit des Jahres gekauft wird. Die Herkunft des Wortes ist umstritten. Manche sagen, ein Konditor namens Van Siegel, lateinisch speculum, habe sie erfunden. Andere meinen, das Wort setze sich aus "spek" für Süßigkeit und "klaas", der Verkleinerungsform für Nikolaus, zusammen. Auf jeden Fall gehören in den Teig außer Mehl und Butter auch Rohrzucker, Eier, Salz, Zimt und Gewürznelken. In jedem Kaffeehaus bekommt man ein paar dieser zarten Kekse zum Kaffee angeboten. Die einzige Fabrik der Welt, in der sie hergestellt werden, steht im Außenbezirk von Brüssel, in der Broterstraat. Seit Generationen im Familienbesitz, wird sie heute von Jean Rombouts geführt. Doch die Firma heißt, wie sie immer hieß: Dandoy. Und wer das Lädchen der Firma in der Innenstadt besucht, hat in dem länglichen, dunklen, anheimelnden Raum die Qual der Wahl zwischen unzähligen Gebäcksorten. Hauchdünn und überzuckert oder prall und schokoladenüberzogen häufen sie sich in den hohen Regalen. Ihr Duft führt in die Kindheit zurück. Und so wollen wir Sie, wenn Sie dort einkaufen, verlassen: träumend in einem kleinen Schlaraffenland mitten in Europa.

Gebaäck - Bildquelle: Tourismus Flandern-Brüssel
Bildquelle: Tourismus Flandern-Brüssel

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